如果要說全世界最懂得過生活的民族,肯定許多人都會投給法國人一票,走過巴黎街頭古典與新穎交錯的建築,看著身邊川流的人們各有自己的樣貌,不追逐 流行卻個人風格強烈,更不用提擁有悠久歷史且精緻美味的法式料理,這些點點滴滴組成了令人嚮往的法式情懷。但是仔細拆解他們的生活,卻發現法國人重視的不 是名牌,而是質感所堆疊而成的美好生活。

想要深入了解法式優雅迷人之處,第一步或許可以從他們吃什麼及如何吃開始剖析。這個七月,《綠‧建築家》特別邀請同樣重視質感生活的「創空間」集團執行長─洪韡華Elen,帶領我們一起走訪米其林星級餐廳─「L'ATELIER de Joël Robuchon」,快和我們一起來了解更多米其林星星背後的秘密吧!

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全球獲得最多星星的主廚─Joël Robuchon

如果看過動畫電影《料理鼠王》,肯定對其中刻薄又嚴格的美食評論家Ego(中譯為柯伯)印象深刻,他的工作是為主廚們的作品打分數,每當他降臨一家 餐廳,總讓主廚們既期待又害怕,瞬間變成猛獸面前的小白兔。而現實生活中當然沒有這號人物,不過主廚們還是不可以鬆懈心情,因為全球最權威的美食評鑑《米 其林紅色指南》,每年都會派出無以數計的「神秘客」,拜訪全球各地餐廳,為店內的環境、服務、餐點打下總體評分,分別給出一~三星不同的評價。

 

▲1929年出版的米其林紅色指南,已經採用標星號方式推薦優質餐廳與旅館,更在1931年啟用三星級評等。via

這些星星各有其代表意涵,一星表示如果你在法國(或該指南所評鑑的任何一個地點),且剛好會經過這間餐廳,值得去吃;二星代表如果你在當地,值得特 別前往這間餐廳;三星代表不論你在那裡,都值得特別為了此餐廳前往用餐。因為神秘客中立而公正的評鑑,讓米其林指南在讀者心中樹立了無可動搖的信任感與權 威感,無怪乎各家主廚對於自己的星星如此寶貝愛護,失去星星不僅打擊主廚的信心和餐廳聲譽,更會直接影響餐廳的營業額。

而今天我們要介紹一位全世界擁有最多米其林星星的主廚,來自法國的─Joël Robuchon,曾被另一知名美食評鑑《Gault Millau》指南喻為「世紀名廚」,不到40歲便奪得米其林三星,是歷史上最年輕便獲得三星的記錄保持者,同時也是旗下餐廳累積星數最多的主廚(累計共28星)!

 

▲Joël Robuchon曾在事業巔峰急流勇退,引起全球餐飲界譁然。在休息的那段時間中,深深愛上西班牙小酒館賓主盡歡的用餐氣氛,以及將食材呈現在客人面前的開放式廚房設計。2003年正式復出後,便以更輕鬆自在的用餐氛圍經營餐廳,創造全新的飲食事業高峰。via

挾著米其林主廚的光環,Joël Robuchon開設了「L'ATELIER de Joël Robuchon」,以「Joël Robuchon工作室」的概念,提供小份量為主的餐點,打造輕鬆、貼近客人,獨特的法式歡樂之美,再次創造出富含個人風格與魅力的法式餐廳。2009年 開設「L'ATELIER de Joël Robuchon」台北店,成為台灣首度正式引進的米其林餐廳。今天就讓我們以「神秘客」的精神,一同深入「L'ATELIER de Joël Robuchon」台北店,探訪星級餐廳的魅力與秘密!

熱情又神秘,營造豐富的視覺感官

一進到「L'ATELIER de Joël Robuchon」,隨即將外頭的紛擾都隔絕了,負責台北店營運的許智皓總經理告訴我們,「L'ATELIER de Joël Robuchon」以神秘黑和熱情紅做為空間主色,營造出沉穩又飽滿的色彩層次。「L'ATELIER」是工作室的意思,就是希望大家不要聽到法式料理就 有一種非得正經嚴肅不可的壓力,能夠用輕鬆愉快的心情前來享用美食。「L'ATELIER de Joël Robuchon」是全台首度採用全開放式廚房設計的餐廳,讓食客與主廚更靠近,親眼看見料理在面前完成,格外令人期待嚐起來的滋味如何!

 

▲「L'ATELIER de Joël Robuchon」台北店總經理許智皓。

 

▲從桌上的餐具到家具、擺設的配色,都是以紅、黑兩色為主。

台北店的座位分成三區,分別是包廂、一般座位及吧檯,這三種位置設計,是希望能讓來店的客人都感覺自在,如果用餐的目的是希望能和家人朋友好好交流,就可以選擇包廂區,位在空間兩側的包廂特別以小台階將空間架高,並以蘭花盆栽點綴,營造出隱密但不封閉的空間感。

 

吧檯區則提供一個和主廚近距離接觸的機會,可以看見廚房內每道菜從無到有的完成,是用餐的特別經驗。許智皓總經理還告訴我們一個餐廳座位的小秘密, 「我們擁有開放式廚房寬廣、視野佳的優點,所以特別將店內的座位都調整與廚房工作檯同一高度,不論坐在那個位置,隨時可以看到廚房內的狀況,好像邊用餐邊 欣賞一場精彩的廚藝表演。」

 

 

▲喜歡和主廚互動,或對食物烹調過程有興趣的朋友,可以選擇吧檯區座位近距離欣賞。

 

▲吧檯前方有個以玻璃打造的小小櫥窗,會隨著季節有不同的裝飾佈置,讓用餐客人能夠從眼前就感受到不同的氣氛。夏季佈置以青草地及盛開的花卉為主題,鮮豔活潑的色調令人不禁有種開朗的感覺。

 

▲寬敞的走道,讓吧檯座位的客人不因後面有人走動而感覺壓迫,可以好好享受美食的盛宴。

 

▲不同地區的「L'ATELIER de Joël Robuchon」,都有融入一些「在地特色」,例如台北店與香港店,就用華人社會中喜愛的蘭花作為裝飾,打造東方氛圍。

 

▲全店以廚房的烤爐為中間點,空間設計與座位配置採左右對稱,予人和諧平衡的感受。

美得像幅畫的法式料理!

採訪當天選在中午營業時間前進入店內拍攝,許多工作人員已經開始餐具擺設及日常廚房工作,透過開放式廚房,我們可以看到一位非常年輕的高瘦男子,在 為營業前的準備做最後確認,他就是台北駐店主廚─Olivier JEAN。出生於法國南方的Olivier JEAN,很快的在法國廚藝界嶄露頭角,數次在法國美食競賽中脫穎而出,獲得多位名廚的讚賞。2010年加入Joël Robuchon旗下,先後在法國巴黎及蒙地卡羅累積豐富的實務經驗,更在2013年以不滿30歲的年齡入主「L'ATELIER de Joël Robuchon」台北店,以無限的創意和精湛的廚藝,驚豔所有老饕挑剔的味蕾。

 

▲「L'ATELIER de Joël Robuchon」台北駐店法籍主廚Olivier JEAN。

 

▲採訪當天Olivier JEAN準備了三道「L'ATELIER de Joël Robuchon」招牌料理,為我們介紹與分享。

【L’HAMACHI生食紅魽魚薄片配紫蘇花與檸檬油醋】

「就像幅畫一樣!」這道菜一端上桌立刻引起一陣驚呼,薄得近乎透明的魚片鋪排在白瓷盤上,上頭點綴紫紅色小巧的紫蘇花、一點點鮮綠的檸檬皮以及澄黃的檸檬油醋,構成了一個微縮的春天花園在我們眼前。

輕輕挑起一口大小的魚片送入口中,先感受到的是柑橘類香氣的清爽感,咀嚼後紫蘇花微嗆辣的辛香味和淡雅魚片融合在一起,提出鮮魚本身的甜味,極薄的紅魽口感不同於油脂豐厚的魚種,清甜而無負擔,是一道在視覺與味覺同時勾起人食慾的前菜。

  

 

▲清爽的口感廣受女性歡迎,是歷久不衰的招牌菜!

【LE FOIE GRAS嫩煎鴨肝佐櫻桃及新鮮杏仁】

緊接在後則是法國菜中的經典肥肝,「L'ATELIER de Joël Robuchon」採用嫩煎鴨肝,搭配當季蔬果,七月份恰好櫻桃盛產,主廚將熟櫻桃去核後中間填入新鮮杏仁,配上以櫻桃為底的醬汁,和表面煎得恰到好處的柔嫩鴨肝一併入口,達到味覺上的平衡。

  

▲盤邊的裝飾是主廚因應配菜,每天早上親手創作的小插圖,為用餐增添一分可愛的意趣。

煎得約五分熟的鴨肝,細嫩柔腴的口感幾乎入口即化,卻沒有絲毫的腥味,只感覺到滿口的油香,櫻桃適當的酸味,正好與鴨肝的油香互相諧調,讓彼此的美味在口中迸發,又不感覺過於厚重油膩難以負擔,是一道讓人停不了口的佳餚。

 

【LE LIEU嫩煎剝皮魚搭配綠花椰菜泥及檸檬蛤蜊醬】

最後一道品嚐的海鮮料理與綠花椰菜泥的搭配,是台灣料理中較少見的組合,烹調後的綠花椰菜沒有一般人害怕排斥的菜青味,反而充滿柔和的蔬菜香氣,和 肉質細緻的剝皮魚搭配得恰到好處。法式料理除了好吃更要好看,每道料理的擺盤都是經過精心設計,最後這道菜端上來時,盤飾的小朵花椰菜沒有呈現最好的角 度,主廚特別整理後再讓我們拍照,從這個小動作就可以一窺主廚對美味與美感的堅持。

 

 

摘星的秘密守則★☆★

在法式料理中,有個重要的配角不能被遺忘,那就是佐餐的葡萄酒!「L'ATELIER de Joël Robuchon」擁有超過兩萬瓶的各式紅、白酒,豐富的藏酒量除了店內的酒櫃之外,更有個大酒窖作為儲藏之用。用餐時可以到酒櫃前挑選自己喜愛的酒款, 或是由餐廳專業的侍酒師為客人推薦適合搭配當日餐點的酒款。許智皓總經理告訴我們,擁有專業的侍酒師與豐富的藏酒,也是法國米其林評鑑中的一項重點哦。

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▲Elen也和我們分享,現在許多人有收藏葡萄酒的興趣,在居家設計的時候,也可以特別告訴設計師,為心愛的葡萄酒們打造專屬且適合的收藏環境。

在採訪的最後Elen告訴我們對「L'ATELIER de Joël Robuchon」印象最深刻的,就是空間色彩互相MIX的部分,紅和黑這兩種強烈的色彩,互相調和平衡出有別於我們對傳統法式料理華麗明亮的印象。就好 像現在的人在居家設計的時候,已經不再是要「裝潢」,而是追求一種生活美學的落實,設計師的工作就是調和美感與功能,呈現出最適合的空間,協助屋主追求更 美好的生活環境。

Elen也提到「L'ATELIER de Joël Robuchon」的服務和為客人著想的部分讓他最有感觸,例如座位高度的設計,或空間距離的安排,讓每一位用餐的客人都覺得舒適而且貼心。如同和屋主討 論居家設計時,也會先一步從專業角度為屋主考量,提供更方便且人性化的建議和設計,為客戶著想更多,在追求服務品質與生活美學這方面,讓Elen有相當多 共鳴。

  

Elen也提到:「餐廳採用開放式廚房需要完善的規劃,過去看到的大多是以透明玻璃隔開廚房和用餐區的設計,要做到像這樣完全開放,噪音及油煙的問 題絕對需要透過空間設計來解決,『L'ATELIER de Joël Robuchon』的廚房深度夠,並且將容易產生油煙的烤爐、煎台等放在內部,靠近座位區則以工作檯為主,這樣一來就可以將噪音和油煙與用餐客人隔絕。」

「選用品質好的廚具也會有加分效果,能夠充分把油煙排出,就會覺得空間比較清爽。現在越來越多家庭喜歡開放式廚房設計,就可以從『L'ATELIER de Joël Robuchon』借鏡,充份發揮開放式廚房開闊且增加人與人交流的優點。」Elen補充說明。

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走進「L'ATELIER de Joël Robuchon」,可以發現米其林星星代表的不僅是一種榮耀,更是一種對於美好事物的用心和堅持,堅持美味精緻的餐點,堅持貼心優良的服務,堅持每一天 將最美好的狀態呈現在客人的面前,讓我們深深感受到,這樣的執著便是追求質感生活所不可或缺的!

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▲法式料理濃郁深厚的滋味,一部分要歸功於種類豐富的香料,特別將使用的香料打造成一幅壁面裝飾,下回到「L'ATELIER de Joël Robuchon」用餐時,可以挑戰看看自己認得出幾種!

 

【編輯:綠建築家/協力:L'ATELIER de Joël Robuchon侯布雄法式餐廳BELLAVITA

 

 

 


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